فلفل؛ ادويه اي با رنگ هاي زيبا
قرن ها پيش فلفل براي اروپائيان ادويه اي کمياب و با ارزش بود که آن را تنها در کشورهاي دوردست مي توانستند تهيه کنند. البته هنوز هم فلفل از همين کشورها به اروپا صادر مي شود، اما ديگر نه تنها ادويه اي نادر نيست بلکه يکي از نام آشنا ترين و پُرطرفدارترين ادويه ها است که مي توان آن را تقريبا روي هر ميزي کنار نمک پيدا کرد.
"گرهارد وبر" از انجمن تخصصي صنعت ادويه در شهر بن آلمان مي گويد: خاستگاه فلفل از مناطق گرمسير و مرطوب آسيا است. گياه فلفل قرن ها پيش در منطقه "مالابار" در جنوب هند کشت مي شده است.
فلفل پيش از بسته بندي بايد ابتدا از ساق و برگ و گرد و خاک جدا شود. فلفل پس از خشک شدن در رنگ هاي سياه، قرمز و سفيد يافت مي شود. انواع فلفل متناسب با کيفيت و رنگ و بو، قيمت هاي متفاوتي دارند.
خواص فلفل
فلفل پرزهاي چشايي را تحريک مي کند و پيامي به معده مي فرستد که باعث ترشح اسيد هيدروکلوريک و در نتيجه هضم بهترغذا مي شود. اسيد هيدروکلوريک براي هضم پروتئين ها و ديگر مواد غذايي در معده ضروري است.
هنگامي که مقدار اسيد هيدروکلوريک بدن کافي نباشد، غذا به مدت طولاني در معده باقي مي ماند که منجر به سوء هاضمه مي شود. به علاوه، فلفل تعريق و ادرار را افزايش مي دهد. فلفل همچنين اثرات مفيد آنتي اکسيدان و آنتي باکتريال مؤثر را در خود نشان داده است.
سياه، سفيد، قرمز، سبز
رنگ فلفل به زمان برداشت و شيوه ي عمل آوردن آن بستگي دارد.
* رايج ترين نوع فلفل، فلفل سياه است که براي تهيه آن بايد ميوه هاي فلفل را زماني چيد که نارس و رنگ شان هنوز سبز است. دانه ها در جريان تخمير و خشک شدن چروکيده و سياه رنگ مي شوند.
* ديگر نوع متداول، فلفل سفيد است. براي به دست آوردن فلفل سفيد، دانه ها هنگام برداشت بايد کاملا رسيده و به رنگ کبود متمايل به قرمز تيره باشند. دانه ها را در آب قرار مي دهند تا خيس بخورند. سپس تنها مغز دانه ها باقي مي مانند که در جريان خشک شدن رنگ سفيد متمايل به زرد پيدا مي کنند.
* فلفل قرمز نيز از ميوه هاي کاملا رسيده گياه فلفل به دست مي آيد، با اين تفاوت که فرايند خشک کردن دانه ها بايد سريع انجام گيرد.
* محصول نادرتر اين گياه فلفل سبز است. براي تهيه ي آن دانه هاي فلفل به صورت زرد و نارس برداشت مي شوند و سپس بايد در معرض نمک يا سرکه قرار گيرند تا از تخمير شدن آن ها جلوگيري شود.
گونه هاي مختلف فلفل علاوه بر رنگ در عطر و طعم و همين طور درجه ي تندي هم تفاوت هايي با هم دارند.
* فلفل هاي سياه و سبز معطرتر از فلفل سفيد هستند. اما فلفل سفيد تندتر از انواع ديگر است و معمولا براي تهيه ي سُس ماهي استفاده مي شود.
* فلفل سبز براي تهيه سُس غذاهاي کبابي کاربرد دارد. دانه هاي فلفل سبز را معمولا نمي سايند. فلفل قرمز دو گونه است هم تند و هم داراي طعم شيرين ملايم است و مانند فلفل سياه هنگام پخت گوشت قرمز از آن ها استفاده مي شود.
بسياري از کارشناسان تغذيه توصيه مي کنند که فلفل به صورت پودر خريداري نشود.
گرهارد وبر مي گويد: " فلفل پودري عطر و طعم خوب خود را سريع تر از دست مي دهد. اما اگر دانه ها تازه هنگام آشپزي آسياب شوند، طعم فلفل در غذا قوي تر خواهد بود."
Untitled 2
