پروتئین تخممرغ بهعنوان پروتئین حقیقی تلقی میشود؛ یعنی پروتئینهای تخممرغ بهعنوان مرجعی برای مقایسه پروتئینهای سایر مواد خوراكی با آن مورد استفاده قرار میگیرد.
معمولاً كیفیت پروتئین از دو طریق اندازهگیری میشود:
1- قابلیت هضم پروتئین تصحیح شده براساس اسید آمینه
2- ارزش بیولوژیكی
روش ارزش بیولوژیكی، مقدار پروتئین ابقا شده در بدن را نسبت به پروتئین جذب شده اندازهگیری میكند. امتیاز پروتئین تخممرغ براساس روش ارزش بیولوژیكی 100 است؛ به این معنی كه تمام پروتئین خورده شده، در بدن ابقا شده و مورد استفاده قرار میگیرد. به عبارت دیگر پروتئین تخممرغ حاوی تمامی اسیدآمینههای ضروری و مورد نیاز بدن است.
پروتئین دیگری كه دارای امتیاز100 براساس روش ارزش بیولوژیكی است پروتئین آبپنیر است.روش PDCAA، تمامیت و جامعیت پروتئین را اندازهگیری میكند و بالاترین میزان آن عدد یك است. بر این اساس پروتئین سفیده، پروتئین جدا شده از سویا، پروتئین آب پنیر و پروتئین كازئین شیر همگی دارای امتیاز برابر با عدد یك هستند.
یك تخممرغ به وزن تقریبی 50گرم حاوی 39گرم آب، 5/6گرم پروتئین، 6/5گرم چربی، 5/0 گرم كربوهیدرات و نیز ویتامینها و مواد معدنی است. زرده و سفیده، تخممرغ را تشكیل میدهند و بهطور مشخصی دارای ارزش تغذیهای متفاوتی هستند.
سفیده تخممرغ حاوی مقدار بیشتری پروتئین اما تقریباً فاقد چربی و كلسترول است درحالیكه زرده تخممرغ مقدار پروتئین كمتر اما چربی و كلسترول بیشتری دارد.
این موضوع مهمترین علت برای بیشتر راغب بودن مردم به خوردن سفیده تخممرغ و رغبت كمتر برای مصرف زرده تخممرغ است. متأسفانه اینگونه افراد فقط مقدار چربی و كلسترول زرده را مد نظر قرار دادهاند و به همین خاطر دچار اشتباه شدهاند.
زیرا اگرچه زرده تخممرغ حاوی مقادیر بیشتری چربی است اما فقط دارای 6/1گرم چربی اشباع (چربی از نوع بد) است و بقیه چربی از نوع غیراشباع (چربی از نوع خوب) است. بنابراین بخش عمده چربی زرده تخممرغ از نوع چربی خوب است و خوردن یك تخممرغ در روز هیچگونه ضرری را متوجه ما نمیسازد.
مطالعات نشان دادهاند كه خوردن چربیهای اشباع موجب افزایش میزان كلسترول خون - حتی بیشتر از میزان كلسترول موجود در غذای مصرفی- میشود.
بهمنظور بررسی رابطه بین مصرف تخممرغ و خطر ابتلا به بیماری عروق كرونر قلب، تعداد 117933 نفر در آمریكا تحت مطالعه قرار گرفتند كه از این تعداد 37851 نفر (32درصد) مرد 40 تا 75 ساله و 80082 نفر (68درصد) زن 34 تا 59 ساله بود.
محققان طی 8سال بررسی مردان و 14سال بررسی زنان تحت آزمایش، تعداد 2626 مورد بیماری قلبی و حمله قلبی را هم در مردان و هم در زنان گزارش كردند.
این محققان دریافتند كه بهطور كلی هیچ مدركی دال بر وجود رابطه معنیدار بین مصرف تخممرغ و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی چه در زنان و چه در مردان وجود ندارد و فقط در افرادی كه مقدار بیشتری تخممرغ در روز مصرف میكنند خطر ابتلا به CHD آن هم در بین افراد دچار بیماری دیابت افزایش مییابد.
این یافتهها ثابت میكنند كه خوردن روزانه یك عدد تخممرغ، تأثیری بر افزایش خطر ابتلا به بیماریهای عروق كرونر و یا حملات قلبی ندارد.
