نشاسته قند متراكمي است كه بيشتر در گياهان يافت مي شود و از دو تركيب عمده تشكيل شده است يكي از آنها در آب جوشيده حل شده و حدود 10 تا 20 در صد كل نشاسته را تشكيل مي دهد كه آميلوزAmylose ناميده مي شود.
قسمت بعدي كه حدود 80 تا 90 در صد نشاسته را تشكيل ميدهد و در آب جوش حل مي گردد آميلوپكتين Amilopectin نام گذاري شده است.
اين تركيب ها از واحد هاي گلوكز تشكيل شده است ، آميلوز هيدروكربور خطي است و حاوي 200 تا 2000 واحد گلوكوز و آميلوپكتين شاخه دار بوده وحاوي 20 – 30 واحد گلوكز در پايانه و 13- 18 واحد در زنجير طرفي مي باشد . ملكول تركيب اخير طويل و داراي 250 تا 5000 واحد گلوكز مي باشد.
تركيب آميلوز و آميلوپلتين يعني نشاسته شناخته شده و هنگام سرد شدن بصورت ژل Gel در مي آيند.
هضم مواد نشاسته اي در دهان و روده انجام مي گيرد و در معده دياستازهاي هضم كننده اين ماده وجود ندارد افراط در مصرف مواد نشاسته اي بويژه هنگامي كه در دهان باندازه كافي با بزاق آغشته نشده باشد در معده جمع شده وبه ديواره اين عضو مي چسبد، باعث كاهش فعاليت و ترشح اين اورگان جهت هضم مواد پروتئين ها و چربي ها مي گردد.
باقي ماندن مواد نشاسته اي در معده باعث ايجاد نفخ و توليد گاز مي گردد و هضم و جذب مواد غذايي را بتاخير مي اندازد.
گازهاي حاصل از اين ماده در معده و روده

باعث اختلال دراعمال و ترشحات اين اعضا ،
هضم و جذب را دچار تعويق ساخته و وارد خون مي گردند. گازهاي توليد شده از مواد نشاسته اي بيشتر از گاز كربنيك تشكيل شده و دفع آنها از خون توسط ريه ها انجام مي گيرد كه كار اضافي را براي اين عضو باعث مي شود.
علاوه بر اينها توقف مواد نشاسته اي در سيستم گوارش باعث اختلال در هضم و جذب پروتئين ها و چربي ها شده و آنها را دچار تخمير مي نمايند كه از آنها گازهاي سمي حاوي تركيبات نيتروژنه و سولفوره حاصل مي گردد مقداري از اين گازهاي سمي وارد خون شده وبه قسمت بالاي بدن صعود كرده و باعث فشار بر مغز و اعصاب مي گردد.
بنظر مي رسد تعداد زيادي از بيماريها نتيجه يبوست و عدم دفع ادرار است كه از مصرف مازاد مواد نشاسته اي حاصل مي گردد.
افزايش گازهاي سمي در خون باعث افزايش مقاومت جدار سلولها جهت جلوگيري از ورود اين گازها بداخل سلول ميگردد و سخت شدن پوسته سلولها باعث عدم ورود مواد غذايي بداخل اين واحدها گرديده قند و مواد غذايي در خون افزايش يافته ولي سلولها از آنها تغذيه نرده و دچار ضعف مي شوند.
حاصل اين وضع افزايش قند و چربي در خون و پي آمدهاي آنست كه با محدود كردن مصرف مواد نشاسته اي مي توان اين عوارض را بر طرف كرد.